Potage printanier.
Bar sauce au coulis d’écrevisses.
Pigeons à la minute.
Quartier de pré-salé rôti.
Pommes sautées.
Gâteau d’amande massif.
Pigeons à la minute. — Plumez à sec trois gros pigeons ; videz-les, flambez-les, épluchez-les, troussez les pattes dans le corps ; faites-les refaire sur le feu avec un morceau de beurre ; lardez-les de gros lard ; foncez une casserole de tranches de veau blanchies ; placez-y les pigeons ; avec sel, gros poivre, carottes coupées en tranches, oignons, bouquet de persil, ciboules, gousse d’ail, deux clous de girofle ; couvrez-les de bardes de lard ; faites suer un quart d’heure ; mouillez ensuite avec bouillon et vin blanc ; faites cuire à petit feu ; dégraissez la sauce, passez-la au tamis, mettez-y un peu de blond de veau ; dressez les pigeons et servez-les en y versant cette sauce.
Sauce ravigote. — Mettez dans une casserole un verre de vin blanc, autant de jus ; faites réduire et ajoutez : baume, pimprenelle, estragon, cerfeuil, civette, le tout haché et blanchi ; du jus de citron, du sel et du gros poivre ; liez cette sauce sur le feu sans qu’elle bouille.
Pommes de terre en chemise. — Faites cuire à l’eau de sel ou au four de bonnes pommes de terre ; servez-les sous une serviette où chacun en prendra pour les manger au naturel ou avec du beurre.
