Consommé au macaroni avec parmesan.
Choucroute garnie.
Oreilles de veau à l’italienne.
Lapereaux rôtis.
Artichauts sauce au beurre.
Tartelettes aux cerises.
Oreilles de veau à l’italienne. — Après avoir fait dégorger les oreilles, épluchez-les et échaudez-les bien ; mettez dans le fond d’une casserole des bardes de lard, posez les oreilles dessus, puis recouvrez-les de nouvelles bardes de lard ; mouillez avec du vin blanc et du bouillon ; joignez-y soit des groseilles à maquereau, soit des graines de verjus dont vous aurez enlevé les pépins, soit enfin des tranches de citron débarrassées de l’écorce et des pépins ; ajoutez quelques racines, un bouquet bien garni, du sel, du poivre ; faites cuire à feu doux ; la cuisson terminée, faites égoutter les oreilles. Composez une farce avec de la mie de pain, du lait, du fromage de Parme ou de Gruyère râpé : mettez ce mélange sur le feu, faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit de consistance suffisante, puis liez avec un peu de beurre et quatre jaunes d’œufs. Remplissez les oreilles avec cette farce, trempez-les dans du beurre tiède, panez-les avec un mélange de mie de pain et de fromage râpé ; placez-les sous un four de campagne, et, quand elles sont de belle couleur, servez-les.
