Purée de potiron.
Côte de bœuf braisée garnie de choux.
Filets de soles à la Orly.
Poularde rôtie.
Haricots panachés sautés.
Crème fouettée aux framboises.
Purée de potiron. — Pelez le potiron ; coupez-le en petits morceaux ; jetez-les dans de l’eau bouillante et salée ; la cuisson opérée, passez la purée à la passoire ; mettez-la ensuite dans une casserole ; ajoutez-y un morceau de bon beurre, un verre de crème, un peu de sucre, une pincée de farine ; faites réduire, et, au moment de servir, liez avec des jaunes d’œufs.
Filets de soles à la Orly. — Écaillez, videz, lavez et fendez quatre soles, levez-en les filets, faites-les mariner dans du jus de citron, sel et gros poivre ; saupoudrez-les de farine et faites-les frire de belle couleur. Mettez cuire leurs carcasses avec un peu de bouillon et de vin blanc ; réduisez cette sauce, clarifiez-la et masquez-en les filets.
Poulet à la broche. — Videz un poulet par le haut, flambez-le, bridez-le et piquez-le de lard fin, ou bien couvrez-le de bardes de lard ; attachez les pattes à la broche ; faites-le cuire à point, et servez-le sur un lit de cresson.
