Potage bourgeois.
Brèmes de mer au vin blanc.
Pluviers braisés.
Gigot de mouton rôti.
Haricots panachés sautés.
Darioles au riz.
Potage bourgeois. — Faites cuire avec soin 1 kilo et demi ou 2 kilos de bon bœuf dans 2 ou 3 litres d’eau ; ajoutez-y carottes, panais, navets, laitue, oseille, chicorée, céleri, poirée, etc. Si vous y joignez les abatis d’une volaille, le potage en sera meilleur ; laissez réduire ce bouillon à moitié ; versez-le bouillant sur des croûtes rôties ou du pain ordinaire ; laissez le pain se gonfler sur un petit feu, et, lorsqu’il aura pris tout son volume, achevez d’y verser le bouillon ; garnissez-le avec des légumes de deux ou trois espèces seulement, afin d’éviter une confusion désagréable.
Pluviers braisés. — Quand les pluviers sont plumés, vidés, etc., mettez-les cuire dans une bonne braise à laquelle vous ajouterez du coulis ; après qu’ils seront suffisamment cuits, dégraissez la sauce, passez-la au tamis, et servez les oiseaux dessus.
