Potage purée d’oignons aux quenelles de poisson.
Matelote à la marinière.
Petits vol-au-vent garnis d’une macédoine de légumes.
Turbot en mayonnaise.
Petits pois au beurre.
Gâteau d’amandes.
Turbot en mayonnaise. — Après avoir levé les filets d’un turbot de desserte, ôtez-en la peau ; parez-les ; donnez-leur la forme d’un cœur ou d’un rond ; mettez-les dans un vase avec sel, gros poivre, huile et vinaigre à l’estragon, ravigote hachée ; quand tout est bien assaisonné, faites avec les morceaux de poisson une couronne sur un plat ; entourez cette couronne d’un cordon d’œufs durs que vous décorerez avec des filets de cornichons et d’anchois, des feuilles d’estragon, des betteraves et des câpres ; entourez le plat de croûtons de gelée et mettez une mayonnaise blanche ou verte au milieu de la couronne de filets.
Mayonnaise. — Mettez dans un vase les jaunes de deux œufs crus, du jus de citron, sel et épices mêlées ; délayez le tout, puis versez presque goutte à goutte, dans le vase, de bonne huile d’olive ; ne cessez pas de remuer. Bientôt la sauce s’épaissit ; ajoutez-y de temps à autre un peu de vinaigre aromatisé et continuez à verser de l’huile et à tourner la sauce jusqu’à ce qu’elle ait une consistance convenable.
