Potage aux herbes.
Turbot sauce hollandaise.
Morue à la Béchamel.
Bastion d’anguilles.
Cardons à la moelle.
Croquenbouches aux fruits glacés.
Potage aux herbes. — Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre ; ajoutez oseille, poirée, cerfeuil, laitue, belle-dame, etc. ; quand le tout est bien fondu et bien cuit, versez dessus de l’eau en quantité suffisante ; salez ; faites jeter quelques bouillons ; liez avec des jaunes d’œufs et un peu de crème double, si vous en avez, et versez sur le pain.
Sauce hollandaise. — Mettez dans un bol 125 grammes de beurre bien frais, trois jaunes d’œufs frais, du sel blanc et une bonne cuillerée de vinaigre, faites chauffer au bain-marie jusqu’à consistance épaisse. Au moment de servir additionnez le jus d’un citron. — Pour le poisson finissez avec un beurre d’écrevisse.
Morue à la Béchamel. — Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre, une cuillerée à bouche de farine, sel, gros poivre, muscade râpée, persil et ciboule hachés menu ; mêlez et ajoutez un verre de crème, mettez la sauce sur le feu et faites jeter un bouillon ; si elle est plus épaisse que de la bouillie ordinaire, mettez-y un peu de crème ; puis versez-la sur la morue ; ayez soin de tenir le tout chaudement, sans bouillir ; dressez en dôme et servez.
