Purée à la Crécy.
Grondins sauce aux câpres.
Perdreaux à la parisienne.
Pâté de foie gras.
Salade de légumes.
Charlotte de pommes à la vanille.
Perdreaux à la parisienne. — Faites revenir à feu doux les perdreaux dans le beurre ; n’attendez pas qu’ils soient colorés et mouillez-les de consommé, d’espagnole réduite et de vin blanc ; quand ils ont ainsi mijoté pendant trois quarts d’heure, faites réduire la sauce, dégraissez-la ; ajoutez-y, au moment de servir, un peu d’excellent beurre ; remuez, passez et versez sur les perdreaux.
Pâte à dresser. — Prenez 1 kilo de farine que vous mettrez en masse sur une table, formez un creux au milieu, où vous placerez 15 grammes de sel, 250 grammes de beurre, deux œufs entiers et un peu d’eau ; maniez le beurre en l’incorporant graduellement aux autres matières qui l’entourent : il faut que la pâte soit ferme. Avant de vous en servir, laissez-la reposer une heure sous un linge.
Sauce à la purée d’oignons blancs. — Coupez en tranches un certain nombre d’oignons ; faites-les cuire avec du blond de veau, sel et poivre ; passez cette purée au tamis, et mettez-la dans une saucière pour vous en servir au besoin. Pour la purée d’oignons brune, on laisse roussir les oignons, et l’on n’y met point de crème.
