Potage purée de pommes de terre à la peluche de cerfeuil.
Alose à la Mirepoix.
Gigot à la provençale.
Vanneaux rôtis.
Artichauts à la Barigoule.
Biscuit au beurre.
Gigot à la provençale. — Laissez mortifier un beau gigot de mouton ; piquez-le alternativement avec des filets d’anchois, de truffes et de gousses d’ail ; achevez de remplir tous les vides avec des lardons de petit lard ; enveloppez-le d’une feuille de papier blanc frottée de graisse blanche ; faites-le cuire à la broche, et servez-le sur une sauce aux truffes ou aux cornichons avec jus de veau.
Artichauts à la Barigoule. — On doit choisir pour cette préparation des artichauts bien tendres et de moyenne grosseur. Après les avoir parés, videz-les du foin qu’ils contiennent, et faites-les blanchir ; préparez à l’avance du persil, des champignons, des échalotes bien hachés qu’on passe au beurre ; vous ajoutez alors du beurre et du lard, ce dernier râpé, le tout convenablement épicé. Vous en remplissez des artichauts que vous avez eu le soin de ficeler pour qu’ils ne se déforment point. Vous mettez alors dans une casserole à couvercle emboîté les artichauts, que vous entourez de bardes de lard et auxquelles vous ajoutez de bonne huile d’olive ; vous les faites cuire doucement et vous les servez sur leur sauce réduite, ou sur une grande sauce italienne.
