Un mot sur les maniements. — Ce sont des coussinets graisseux qu’on touche sur les côtes, au défaut de l’épaule, sous le poitrail, entre les cuisses et le ventre, au tronçon de la queue, à l’endroit où étaient les testicules. À l’exploration de ces signes, on joint l’examen de la poitrine, de l’épine dorsale, des hanches ; on s’assure que les parties osseuses, saillantes, sont bien couvertes de chair ; il faut surtout que le dos et la croupe soient bien garnis ; encore tous ces indices n’annoncent-ils que l’état de graisse en dehors, lequel n’est pas toujours proportionné à l’état de graisse en dedans. Les bœufs gras qui ont fait une longue route recèlent en général plus de graisse que n’en amènent les maniements, parce qu’une partie de cette substance qui était isolée, s’est mêlée à la chair, qui est devenue plus savoureuse, à moins, toutefois, que la marche de ces bœufs n’ait été forcée, auquel cas la graisse s’est concentrée dans un tissu adipeux durci ; elle est devenue ce qu’on appelle filandreuse. L’homme qui a l’habitude de voir des animaux, de les manier, ne s’y laissera point tromper.
Mathieu de Dombasle a proposé une méthode propre à indiquer sur un bœuf le poids de la viande nette qu’il fournira ; elle est fondée sur un principe reconnu par cet éminent agronome, après mille épreuves : c’est que le poids de cette viande est constamment en rapport avec le périmètre du thorax ; on mesure ce périmètre au moyen d’un ruban, dont on fixe un bout sur le point le plus élevé du garrot, tandis qu’on fait passer l’autre autour du thorax pour rejoindre le premier : ce ruban est divisé, par des nœuds, en plusieurs parties ; l’antérieur, dont l’étendue est de 1m 82, dénote, en se contournant sur la poitrine, 175 kilogrammes de viande nette ; les nœuds suivants, placés à des distances
