des savons et des bougies et à l’extraction de la glycérine.
2° Matière féculente. — La matière féculente ou amylacée est appelée fécule lorsqu’on la tire de la pomme de terre, et amidon quand elle provient des céréales (blé) et des légumes dits farineux (haricots).
3° Sucres. — On connaît deux types de sucres :
| Le sucre de canne ; |
| Le glucose ou sucre de raisin. |
Pendant la digestion, les féculents et le sucre de canne sont transformés en glucose ; au moment de la germination, le même fait a lieu pour les réserves amylacées et sucrées contenues dans les graines.
4° Alcools. — Le type des alcools est l’alcool ordinaire ou alcool du vin. Il s’extrait du vin par distillation. On appelle eau-de-vie l’alcool étendu de beaucoup d’eau esprit-de-vin, l’alcool concentré. Dans la fabrication du vin, le glucose du jus de raisin est transformé en alcool par l’action d’un être microscopique vivant. Cette transformation porte le nom de fermentation et l’être qui la produit est un ferment. En même temps se dégage une grande quantité de gaz carbonique. Avant d’entrer dans les celliers où s’opère la fermentation du jus de raisin on y introduit une torche allumée tenue à distance ; si la torche s’éteint, c’est que l’atmosphère est suffisamment viciée pour qu’on ne puisse y séjourner sans danger. On chasse le gaz carbonique au moyen d’un courant d’air.
Le vin mousseux est du vin mis en bouteilles avant que la fermentation ne soit achevée ; le gaz carbonique qui se produit encore se dissout dans le liquide et s’en dégage quand on débouche les bouteilles.
La fermentation, du jus de pommes développe également de l’alcool (fabrication du cidre).
On pourra obtenir indirectement de l’alcool avec des corps comme l’amidon et le sucre de canne qui fournissent du glucose. Il y a alors deux opérations successives à effectuer :
