les lave et on les plonge dans l’eau bouillante, et de suite dans l’eau fraîche, afin de leur ôter leur âcreté naturelle ; on ne leur donne qu’un bouillon. Pour conserver aux petites fèves de marais leur couleur, on plonge d’abord dans de l’eau bien fraîche les bouteilles qui en sont remplies, et on les en retire, après une heure d’immersion, pour les boucher, les ficeler et leur donner une heure de bouillon. Quant aux artichauts, après les avoir passés à l’eau bouillante, on les lave à l’eau fraîche, on les égoutte et on les soumet dans les bocaux à une heure de bouillon. Les choux-fleurs se préparent comme les artichauts avec la seule différence qu’il ne leur faut que demi-heure de bouillon.
Les carottes, choux, navets, panais, betteraves, sont d’abord lavés, cuits à moitié dans l’eau avec un peu de sel ; ils sont ensuite égouttés, refroidis, mis en bouteilles et exposés à une heure de bouillon ; les oignons, le céleri, disposés de même, n’exigent que demi-heure.
En général les légumes préparés et assaisonnés soit au gras, soit au maigre, lors-
