grès, et qu’on y laisse macérer pendant quelques mois : il en résulte un suc épais qu’on passe à travers un linge et que l’on conserve pour l’usage. On emploie encore à cet usage les fleurs de safran, le roucou bouilli dans l’eau, le suc de la carotte jaune, etc. Quelle que soit la matière colorante dont on se serve, on la délaie dans la crême avant le battage, et la quantité qu’on emploie est si petite, qu’elle ne peut influer en aucune manière sur la qualité du beurre.
Le lait de toutes les femelles qu’on a pu soumettre à l’expérience contient les mêmes principes, et on n’y trouve de différence que dans la proportion, la consistance et la qualité des produits.
Le lait de vache est celui de tous dont on sépare les principes avec le plus de facilité ; c’est aussi celui dont on fait le plus d’usage pour la fabrication des produits.
Le lait de brebis fournit une grande quantité de beurre, mais il n’a jamais la consistance du lait de vache ; il est gras et rancit promptement lorsqu’il n’a pas été soigneusement lavé ; il entre en fusion pus facilement.
