les soumettant à la cuve que lorsqu’ils sont parvenus à maturité.
Dans la plupart des vignobles de la France, on commence à vendanger dès le grand matin et on continue tous les jours, jusqu’à ce que la récolte soit terminée. À mesure que le raisin arrive dans le cellier, on le foule et on le jette dans la cuve. Il est reconnu que le raisin cueilli avec la rosée ou la pluie fermente moins vite et moins bien que lorsqu’il est très-sec ; il est constaté que le raisin fermente d’autant mieux et plus tôt, que la température de l’air est plus chaude pendant qu’on en fait la récolte.
Il conviendrait donc de ne cueillir le raisin que lorsque la rosée est dissipée et que le soleil l’a échauffé ; mais dans les grands vignobles et à l’époque où se fait la vendange, il est difficile de réunir toutes ces circonstances favorables ; on ne peut les observer que lorsqu’il s’agit de vins délicats et précieux. Les gros vins rouges du centre de la France, tels que ceux des bords de la Loire et du Cher, ne sont recherchés dans le commerce qu’autant qu’ils sont très-foncés en couleur, at-
