vaillait ne contenaient pas de sucre, et tantôt à la difficulté presque insurmontable qu’on supposait de l’extraire. Aujourd’hui, cette opération est devenue tellement facile, qu’il ne se forme plus d’écumes, qu’on ne brûle jamais la cuite, et qu’elle n’exige presque plus de soin de la part de l’ouvrier qui la conduit.
Pour procéder à la cuite des sirops, on les verse dans une chaudière ronde, de 2 pieds de large sur 18 pouces de hauteur ; on la remplit au tiers, et on pousse à l’ébullition, qu’on entretient jusqu’à la fin de l’opération.
Si, par hasard, la cuite brûle, ce qui s’annonce par des bouffées de fumée blanche qui partent du fond de la chaudière et viennent crever à la surface du bain, en répandant une odeur de fumée assez piquante, on ralentit le feu, on remue la liqueur, et on procède à la cuite avec plus de ménagement. Cet accident était commun il y a quelques années ; mais, en suivant le procédé ci-dessus, il est bien rare qu’il reparaisse.
Si le bain écume, monte et se gonfle, on apaise ce mouvement en y jetant un atome de beurre, ou en modérant le feu.
On connaît que la cuite se fait bien, 1o. lorsqu’elle bout sec et avec bruit ; 2o. lorsque le
