la saveur amère que la semence possède naturellement, ainsi que le principe caractéristique, la caféine.
3° La matière soluble que l’on peut retirer par l’ébullition des semences détériorées, n’excède pas 12 pour 100 de leur poids, et la présence des sels de l’eau de mer est toujours évidente.
4° La chicorée torréfiée contient plus de matière colorante que le café ; 2,22 de chicorée ont le même pouvoir colorant que 5,77 de café très torréfié, et 6,95 de café moins torréfié.
5° Le poids de l’infusion de café est différent de celui de la chicorée. Les infusions de café pesant de 1008 à 1008,97, tandis que l’infusion de chicorée pèse 1019,1.
6° Le café fournit plus de substances solubles à l’éther que n’en fournit la chicorée. Le café moka torréfié agité avec l’éther fournit 15,98 de matières extraites, la chicorée 6.
7° L’alcool donne avec le café moka 26gr,35 pour 100 d’extrait, épuisant le café à 4 fois différentes par 10 fois son poids d’alcool à 16 degrés à la température de l’ébullition.
La chicorée placée dans les mêmes circonstances donne 67,76 d’extrait pour 100.
8° Le sucre qui existe dans le café s’y trouve dans les proportions suivantes avant et après la torréfaction ;
| Sucre pour 100. | ||
| Nature. | Torréfié. | |
| Café des plantations de Ceylan | 7,52 | 1,14 |
| — — | 7,48 | 0,63 |
| — — | 7,70 | 0,00 |
| — — | 7,10 | 0,00 |
| Café natif de Ceylan | 5,70 | 0,46 |
| Café de Java | 6,73 | 0,48 |
| Café de Costa-Ricca | 6,72 | 0,49 |
| — | 6,87 | 0,40 |
| Café de la Jamaïque | 7,78 | 0,00 |
| Café moka | 7,40 | 0,50 |
| — | 6,40 | 0,00 |
| Café de Neilgherry | 6,20 | 0,00 |
