champignons, pointes d’ail, le tout haché ; du bon beurre, une cuillerée d’huile, sel & poivre : quand elles sont cuites, servez-les sur un croûton passé au beurre.
Morilles au lard. Coupez-les en deux, & les nettoyez comme les précédentes ; étant bien égouttées, mettez-les dans du lard fondu ; embrochez-les ensuite dans de petites hâtelettes ; panez-les & les faites griller de belle couleur. Coupez du petit lard en tranches bien minces ; arrangez-les dans une poële. Faites-les frire en quatre ; arrangez-les dans un plat, vos morilles dessus, après les avoir retirées des hâtelettes ; & servez à sec.
Morilles (Ragoût de) à la crême en gras. Coupez & lavez comme dessus. Faites égoutter, passez au lard fondu ; avec bouquet, sel & poivre, un peu de farine ; mouillez de bouillon, & faites mitonner. Liez ce ragoût de deux jaunes d’œufs & de crême ; servez pour entremets.
Morilles, (Ragoût de) à la crême en maigre. Passez-les au beurre, avec sel & poivre, & bouquet, persil haché. Mouillez de bouillon de poisson, & finissez comme dessus.
Morilles, (Potage de croûtes aux) en gras. Coupez & lavez vos morilles comme dessus ; égouttez & les passez au lard fondu ; mouillez-les d’un peu de bouillon, avec un bouquet ; & faites mitonner à petit feu.
Mitonnez de croûtes, moitié bouillon & moitié jus de veau, & laissez attacher au fond du plat ; garnissez d’un cordon de morilles : jettez dessus le jus où elles ont cuit ; laissez aux croûtes le tems de s’en imbiber ; versez ensuite par-dessus du coulis à la reine, & servez.
Morilles, (Potage de croûtes aux) en maigre. Faites un petit ragoût de morilles, comme celui ci-dessus, sauf que vous le faites au beurre ; liez-le d’un coulis maigre, mitonnez des croûtes au bouil-
