Morilles. (Ragoût de) Coupez & lavez comme dessus ; égouttez ; passez au lard fondu, avec persil haché, & bouquet ; mouillez de parties égales de jus de veau, & essence de jambon ; faites mitonner. Liez ce ragoût d’un bon coulis, en lui donnant un peu de pointe, & servez.
Morilles. (Tourte de) Faites un ragoût des trois ci-dessus. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte feuilletée. Mettez-y votre ragoût ; couvrez d’une abaisse semblable ; dorez ; mettez au four, & servez de belle couleur.
Les morilles bien choisies pour la qualité, sont un assaisonnement échauffant, stomachique, savoureux, assez sain, quand on n’en mange qu’une petite quantité ; mais elles ne conviennent qu’aux personnes en santé, & dont l’estomac est bon.
MORTADELLE : espece de saucisson qui nous vient de Bologne en Italie. Ces saucissons sont de haut goût : le poivre sur-tout y domine.
Mortadelle de poulets. Levez la peau de deux poulets gras ; hachez-en la chair avec du filet de carré de mouton, truffes, jambon & lard ; mêlez le tout. Mettez-y un peu de crême, quatre jaunes d’œufs cruds, fines herbes, épices, sel & poivre. Enveloppez le tout dans les peaux des poulets & dans une étamine ; ficellez & mettez cuire à une braise blanche. Si vous servez votre mortadelle pour entrée, mettez-y une bonne essence liée : si vous la servez pour entremets, assaisonnez davantage votre braise, & servez votre mortadelle froide.
MORUE : poisson de mer, qu’on pêche aux Bancs de Terre-Neuve, en Amérique. Quand il est frais, on l’appelle morue. Quand il est sec, on l’appelle merluche.
Morue à la crême au four. Faites cuire à l’eau blanche ; levez par feuillets. Faites une sauce blanche avec de la crême, liée de trois jaunes d’œuf, une pointe d’ail. Mettez vos feuillets, & les y tourner.
