niere que les précédentes, si ce n’est qu’au lieu de porc, on emploie de la rouelle de veau ; on les assaisonne de même. On les sert comme les autres, ou, si l’on veut, avec de la moutarde.
Saucisses en matelotte. Faites cuire de l’oignon ; mouillez-le ensuite avec du vin rouge, un peu d’eau, sel & poivre, laurier. Jettez-y des saucisses plates, & faites cuire. Mettez, en finissant, une pincée de capres & un anchois hachés, quelques croûtons de pain, une pointe de vinaigre ; servez à courte sauce.
SAUCISSON : grosse saucisse faite de viande hachée, avec de bonnes épices.
Saucisson de Boulogne. Prenez de la chair de porc, grasse & maigre ; hachez-la ; & sur le poids de vingt-cinq livres, mettez une livre de sel, quatre onces de poivre entier, une pinte de vin blanc & une livre de sang de cochon. Pétrissez bien le tout ; remplissez-en des boyaux que vous entourerez d’une serviette, de peur qu’en pressant, les boyaux ne crevent. Ficellez-les selon la longueur dont vous voudrez vos saucissons ; faites-les sécher à l’air, ou à la fumée. Quand ils seront secs, séparez-les les uns des autres, de peur que les vers ne s’y mettent, comme il pourroit arriver. Essuyez-les ; frotez-les d’huile d’olive ; mettez-les dans une terrine bien vernissée, & les couvrez pour les conserver.
Saucisson de sanglier. Prenez douze livres de chair ; arrosez-la de vin muscat ; enveloppez-la d’un linge blanc, & la mettez entre deux planches bien chargées. Deux jours après, hachez-la avec six livres de panne ; assaisonnez d’une once de macis, une once de girofle en poudre & douzes onces de sel. Arrosez le hachis de vin muscat, & le laissez douze heures dans une terrine. Mettez-y un peu de salpêtre pour le faire rougir. Coupez des oreilles en filets, que vous mêlerez avec le hachis. Emplissez-en de gros boyaux de porc bien nets. Laissez-les égoutter pendant deux jours ; faites-les fumer
