la pipe de tems en tems, en y en mettant de nouvelle, afin qu’elle soit toûjours froide s’il est possible : car plus l’eau-de-vie vient froide, & meilleure elle est. Il faut toûjours de nouvelle eau à toutes les chauffes.
Ce bassiot est fait avec des douves, comme sont celles des tonneaux ; il est lié avec des cerceaux, comme on lie les tonneaux ; il est fermé ou foncé dessus & dessous pour la conservation, & empêcher l’évaporation de l’eau-de-vie qui y entre. Ce bassiot a deux trous sur son fond d’en-haut, qui ont chacun leur bouchon mobile ; l’un des trous est celui où entre la queue du petit entonnoir, & l’autre sert pour sonder & voir combien il y a d’eau-de-vie de venue. Ce bassiot est jaugé à la jauge d’usage dans le pays, afin que l’on puisse savoir précisément ce qu’il contient. On sait ce qu’il y a dedans d’eau-de-vie, quoiqu’il ne soit pas plein ; on a pour cela un bâton fait exprès, sur lequel on a mesuré exactement les pots & veltes de liqueur que l’on y a mise, à mesure qu’on l’a jaugé, tellement que quand il n’y a dans le bassiot que quatre, cinq, six, sept pots plus ou moins de liqueur, en coulant le bâton dedans & l’appuyant au fond du bassiot, l’endroit où finit la hauteur de la liqueur qui est dans le bassiot, doit marquer sur le bâton le nombre des pots ou veltes qui y sont contenues, & cela par des marques graduées & numérotées, qui sont empreintes ou entaillées sur ce bâton. Ce bassiot doit être posé bien à-plomb & bien solide dans le faux bassiot. On sait que pour un pot il faut deux pintes, & que la velte contient quatre pots.
On a dit qu’au fourneau qui est sous la chaudiere, il y avoit deux ouvertures ; l’une pour y faire entrer le bois, & l’autre pour laisser échapper la fumée. Ces deux ouvertures ont chacune leur fermeture de fer ; celle de devant par une plaque de fer, avec une poignée, pour la placer ou l’enlever à volonté : on appelle cette plaque, une trappe. L’ouverture de la fumée a également sa fermeture, mais elle n’est pas placée à l’orifice du trou ; on sait que par ce trou, la fumée du feu monte dans la cheminée pour se répandre dans l’air ; la fermeture de ce trou est placée au-dessus de la maçonnerie de la chaudiere, un peu sur le côté : ensorte que le tuyau de cette fumée, qui prend sous la chaudiere, est un peu dévoyé, pour gagner le conduit de la cheminée. Cette fermeture consiste dans une plaque de fer, longue environ d’un pié, & large de quatre pouces & demi, ce qui doit boucher le tuyau de la cheminée : ainsi ce tuyau ne doit avoir que cela de largeur, & être presque quarré ; on appelle cette fermeture, une tirette, parce qu’on la tire pour l’ôter, & on la pousse pour la remettre, c’est-à-dire pour ouvrir & fermer ce trou, qui répond au-dehors au-dessus de la chaudiere par une fente, dans le mur du tuyau de la cheminée ; il ne faut pas néanmoins que cette tirette bouche tout-à-fait le tuyau de la cheminée, parce que pour l’entretien du feu, il faut qu’il s’en exhale un peu de fumée, sans quoi il seroit étouffé sous le fourneau : ainsi il peut rester autour de la tirette une ligne ou deux de vuide.
Ces deux plaques de fer servent pour entretenir le feu sous le fourneau dans un degré égal de chaleur ; & quand il n’y a pas assez d’air, on tire tant soit-peu la tirette ; s’il y en a trop, on la pousse tout-à-fait : de façon que le feu qui est sous la chaudiere, n’étant point animé par un air étranger, brûle également, & entretient le bouillon de la chaudiere dans une égale effervescence, ce qui fait que l’eau-de-vie vient toûjours presque également & doucement ; ce qui contribue beaucoup à sa bonté.
Quand la chaudiere est coiffée, on continue à mettre du menu bois sous le fourneau, jusqu’à ce
que la vapeur qui sort du vin, & qui monte au fond du chapeau, soit entrée dans la serpentine, & soit sur le point de gagner les tours de la serpentine ; ce que l’on connoît en mettant la main sur le bout de la queue du chapeau, du côté de la serpentine : s’il est bien chaud, c’est une preuve qu’il y a passé de la vapeur assez considérablement pour l’échauffer : alors on met du gros bois sous le fourneau ; ce sont des bûches coupées de longueur, pour ne pas excéder celle du fourneau, & ne pas empêcher que l’on n’en ferme bien l’ouverture avec la trape ; on y met de ce gros bois autant qu’il en faut pour remplir le fourneau presqu’en entier, & assez suffisamment pour faire venir toute la bonne eau-de-vie ; car le fourneau une fois fermé, on ne doit plus l’ouvrir : on laisse cependant parmi ces bûches assez de vuide pour l’agitation de l’air. On appelle cela, garnir la chaudiere. Lorsque le fourneau est rempli, on met la trape pour en boucher l’ouverture d’entrée, & on pousse la tirette pour en fermer l’ouverture de la cheminée : ce que l’on n’avoit pas fait, lorsque l’on mettoit la chaudiere en train ; l’eau-de-vie alors vient tranquillement, & le courant ne doit avoir qu’une demi-ligne ou environ de diametre ; plus le courant est fin, & plus l’eau-de-vie est bonne. C’est au brûleur, comme conducteur de la chaudiere, à voir comment ce courant vient : car quelquefois, surtout dans le commencement, il est trouble & gros, parce que l’on n’a pas garni & fermé les ouvertures assez tôt ; & le feu alors ayant trop d’activité, fait monter le vin de la chaudiere par son bouillon, par l’ouverture du chapeau, qui passe ainsi dans la serpentine, & en sort de même : quand on a un ouvrier entendu & soigneux, cela n’arrive point ; mais si cela arrivoit, il faudroit sur le champ jetter un peu d’eau froide sur le chapeau & sur la serpentine, pour arrêter & réprimer cette vivacité du feu : cela ordinairement ne dure qu’un bouillon, parce que le gros bois qu’on a mis dans le fourneau sous la chaudiere, & la suppression de l’air par les fermetures des trous, amortit cette vivacité. S’il étoit entré de cette liqueur trouble dans le bassiot, il faudroit l’ôter en la vuidant, pour ne pas la laisser mêlée avec la bonne eau-de-vie, car cela la rendroit trouble & défectueuse. Lorsque c’est une premiere chauffe que l’on repasse une seconde fois dans la chaudiere, cette liqueur trouble mêlée avec l’autre, n’y fait rien : car on remettra le tout dans la chaudiere pour une seconde chauffe. L’on doit savoir que le grand nombre des brûleurs & de ceux qui font convertir leurs vins en eaux-de-vie, font deux chauffes pour une, la simple & la double ; la simple, c’est la premiere fois ; la double, c’est la seconde fois, dans laquelle on repasse tout ce qui est venu dans la premiere avec de nouveau vin, autant qu’il en faut pour achever de remplir la chaudiere jusqu’au point où elle doit l’être. Supposé que l’on s’apperçoive que le bois ne brûle point sous la chaudiere par le défaut de sa qualité, & qu’il n’a pas assez d’air, il faut lui en donner en tirant un peu la tirette : cela le ranimera ; mais d’abord que l’on s’apperçoit que l’eau-de-vie vient mieux, & par conséquent que le bois brûle mieux, il faut repousser cette tirette & fermer. Il ne faut presque jamais ôter la trape pendant que l’eau-de-vie vient, on courroit des risques de faire venir trouble : car le feu étant animé par l’air qui entre sous le fourneau, peut tellement donner de l’activité au feu, que le bouillon du vin en devienne trop élevé, & qu’il ne surmonte jusqu’au trou du chapeau, & de-là ne coule dans la serpentine. Il peut même arriver encore d’autres accidens plus funestes : car le bouillon du vin étant très-violent, peut faire sauter le chapeau de la chaudiere, & répandre le vin qui prend feu alors comme la poudre, ou comme l’eau-de-vie
