à tous ces vieux ingrédients, et on les remplace à l’aide d’un vin naturel fait avec du raisin dans le département du Loiret, et qu’on nomme vin noir. Il sert uniquement à colorer les vins trop pâles. Une barrique d’eau, quelques litres de vin noir, un peu d’alcool, forment une boisson qui trouve un débit facile. Il y a dans le Midi, à Cette, des fabriques ostensibles de vins. Là toutes les espèces sont obtenues avec les gros vins du pays, dans lesquels on fait infuser des labiées. Selon la quantité de sucre qu’on y ajoute, les vins sont doux ou secs. La plupart des vins de Xérès, de Lunel, de Frontignan, qu’on boit ici, n’ont pas d’autre origine. Madère n’exporte pas mille pièces de vin par an ; on sait cependant combien il se boit de vin de ce nom : c’est Cette qui en fournit le monde entier. Heureusement que les vins de Zucco et de Marsala, vins siciliens, très-francs et très-nets, tendent à se substituer au vin de Madère qui, tel qu’il est offert à la consommation, n’est le plus souvent qu’une drogue malsaine et capiteuse.
L’eau-de-vie, j’entends celle qu’on débite au petit verre chez les détaillants, ne contient pas un atome d’esprit-de-vin ; on la compose avec de l’alcool de fécule à 90°, que l’on coupe d’eau de façon à le réduire à 47 ou 49 ; on la teinte avec du caramel, on la sucre avec de la mélasse ; et, ainsi préparée, elle devient ce casse-poitrine cher aux ivrognes. La bonne eau-de-vie, celle qui est réellement obtenue avec du vin et qui nous est envoyée par le pays de Cognac, n’a que 41° ; mais parfois il arrive, à cause d’une fabrication trop rapide ou trop récente, qu’elle reste verte et rêche. On emploie alors, pour l’adoucir, la vieillir, lui donner de la soie, un procédé très-simple et absolument inoffensif : à un quartaut de 50 litres on ajoute deux litres d’infusion de thé bouillant dans laquelle on a fait dissoudre avec soin une demi-bouteille de sirop de guimauve. Les plus fins
