Dans chacun des pavillons s’élève une large cabane de bois qui sert de bureau à un inspecteur et à ses employés ; les agents du poids public y ont aussi leur installation, de sorte que le contrôle est permanent, toujours sur les lieux mêmes, prêt à relever la moindre infraction aux règlements. Le service intérieur des Halles est fait par 481 forts, dont le bénéfice annuel varie entre 1 500 et 3 000 francs. Ces hommes, divisés en équipes dirigées par des syndics, sont placés sous l’autorité des inspecteurs de police et offrent toutes les conditions possibles de probité, de bonne conduite et d’exactitude. Il ne leur suffit pas de sortir intacts d’une enquête très-sérieuse faite sur leur vie privée, il faut encore qu’ils triomphent d’une épreuve physique à laquelle on les soumet pour les essayer. Dans les pénibles exercices auxquels ils se livrent presque en se jouant, ils déploient une adresse et une vigueur vraiment remarquables. Grâce à leurs larges chapeaux enduits de blanc d’Espagne et à leur colletin en très-gros velours d’Utrecht, qui empêchent les fardeaux de glisser, ils ont les mains libres et gardent une agilité de mouvement qui semble doubler leur puissance. Ce sont les forts qui, sous leur responsabilité personnelle, ont mission de décharger les voitures et d’en porter le contenu sur le carreau des ventes.
Une ordonnance du 30 décembre 1865 fixe la police des halles et marchés, prescrit les précautions à prendre dans tous les cas qu’il a été possible de prévoir et ne laisse prise à aucune équivoque. Toute cause d’incendie semble devoir être écartée par la défense expresse de fumer, d’avoir des instruments à feu, des chaufferettes non fermées et des lumières libres ; la lanterne seule est permise. Chaque catégorie de denrées est soumise à des dispositions particulières ; une vigilance toujours en éveil a imposé aux marchands ces sages prescriptions
