mation. La vitellerie paraît à l’abri de toute critique ; elle est spacieuse, bien distribuée en larges compartiments et alimentée par une énorme chaudière qui permet de donner à boire aux veaux l’eau tiède qui leur est indispensable.
Le marché est quotidien, mais il faut du temps pour déraciner les habitudes prises, et là plus qu’ailleurs il est facile de s’en apercevoir. Le jeudi, qui correspond aux anciens marchés de Poissy et de la Chapelle, ce sont les porcs et les bœufs qui abondent ; le lundi au contraire voit arriver les moutons, qui ce jour-là affluaient à Sceaux. Les halles peuvent abriter 4 600 bœufs et 22 000 moutons. Quand un conducteur a franchi les grilles avec son troupeau, il fait sa déclaration et reçoit en échange un numéro d’ordre. Avant que la vente soit commencée, ces numéros réunis sont tirés au sort et désignent les places réservées. De cette façon il n’y a ni passe-droit ni intrigues, et chaque marchand subit les chances du hasard. Les bœufs, les vaches, les taureaux sont soigneusement séparés les uns des autres. Il m’a semblé que certains animaux visiblement affaiblis et souffrants étaient attachés à part comme s’ils n’avaient plus aucune prétention à devenir viande de boucherie et se résignaient d’avance aux humiliations de l’équarrissage.
Chaque animal porte une double estampille de reconnaissance qui lui sert de signalement. Les bœufs sont marqués avec des ciseaux, à droite par le marchand, à gauche par l’acquéreur, qui, à côté de son chiffre, a soin de figurer le nombre d’animaux qu’il a achetés, de façon que le conducteur du troupeau puisse toujours s’assurer si ce dernier est au complet. Les moutons sont tachés de rouge ou de bleu ; les porcs sont timbrés au fer rouge, méthode cruelle contre laquelle protestent des cris effroyables et d’épouvantables grognements.
