esprit de routine avait prédominé, et dans les premières années de ce siècle on égorgeait encore les animaux devant les portes mêmes des boutiques où la viande devait être débitée. Il ne fallut rien moins que trois décrets impériaux (9 février, 19 juillet 1810, 24 février 1811) pour mettre fin à cet abus intolérable. Ces décrets prescrivaient la construction immédiate de cinq abattoirs situés à proximité des quartiers du Roule, de Montmartre, de Popincourt, d’Ivry et de Vaugirard ; mais ils ne furent terminés qu’à la fin de 1818. Ils ont disparu en partie aujourd’hui, emportés par des voies nouvelles, et doivent tous être remplacés par le grand établissement de la rue de Flandre. Ce dernier n’est pas beau et n’a rien de monumental ; il est réuni au marché aux bestiaux par un pont jeté sur le canal de l’Ourcq.
Ainsi qu’au marché, on compte les animaux lorsqu’ils entrent à l’abattoir, en ayant soin de ne les laisser pénétrer qu’un à un par la grille en’trouverte. En face de cette grille, au delà d’une vaste cour pavée, s’étendent quarante pavillons, séparés en groupes égaux par trois rues perpendiculaires et trois rues transversales qui s’entre-croisent à angle droit ; ces pavillons contiennent des bouveries destinées à abriter les animaux et 151 échaudoirs, où on les dépèce lorsqu’ils ont été abattus dans la cour intérieure qui s’allonge au centre de ces constructions. Ces échaudoirs, ces cours sont cimentés avec soin, et le terrain, disposé en pente, aboutit à une rigole qui se dégorge dans une bouche d’égoût ; partout il y a des fontaines et de l’eau en abondance. Chaque jour, un millier d’ouvriers bouchers, fondeurs, tripiers, fréquentent l’abattoir et lui donnent une sinistre animation.
Le travail commence, selon les saisons, de quatre à six heures du matin, et se prolonge jusque vers une heure. À deux heures, les bouchers viennent faire leurs
