Filets mignons de veau bigarrés à la Bellevue. — Piquez un filet mignon de veau avec du lard fin, piquez-en un autre avec des truffes bien noires, un troisième avec des filets de cornichons très-verts, le quatrième avec de la langue à l’écarlate ; faites revenir le filet piqué de lard dans de la glace de viande, et les autres dans du beurre ; mettez ces quatre filets sur un plat avec de la glace de viande, faites-les cuire à un feu doux avec un four de campagne par-dessus ; lorsqu’ils seront cuits, dressez-les sur un ragoût à la financière, où vous n’épargnerez ni les truffes, ni les crêtes, ni les rognons de coqs. C’est une de plus fines entrées de la cuisine moderne.
Fraise de veau au naturel. — Faites-la blanchir dans l’eau bouillante pendant un quart d’heure ; retirez-la et faites-la égoutter, faites-la cuire avec des bardes de lard, du vin blanc, du bouillon, un oignon piqué de clous de girofle, sel, et gros poivre, faites cuire à petit feu ; quand elle est cuite, faites réduire la cuisson, ajoutez-y des cornichons et un filet de vinaigre ; servez cette sauce dans une saucière, à proximité du hors-d’œuvre auquel elle est destinée.
Fraise de veau au kari. — Faites-la cuire comme ci-dessus, faites réduire la cuisson, ajoutez-y un peu de safran coupé, et une bonne pincée de poudre de kari.
Fraise de veau frite. — Faites cuire comme ci-dessus, coupez la fraise en morceaux, et laissez-la tremper pendant une heure dans une marinade tiède, roulez les morceaux en les trempant dans la marinade, laissez refroidir, faites-les frire ensuite après les avoir trempés dans une pâte légère.
Pieds de veau à la fermière. — Faites-les cuire dans la marmite, servez-les avec une sauce composée de vinaigre, de gros poivre, de bouillon et de fines herbes hachées.
Pieds de veau à la Camargo. — Faites cuire à l’eau quatre pieds de veau, on les égoutte, on les met dans une casserole avec deux cuillerées de verjus, un morceau de beurre manié de farine, - sel, gros poivre, une échalote hachée et un verre de bouillon, on les fait mijoter une demi-heure à petit feu, avant de servir on ajoute un anchois haché que l’on délaye dans la sauce, avec une poignée de persil haché ; que la sauce soit courte et acide.
