est connue sous le nom de farineau ou bordelaise. On appelle verjus de grain celui qu’on tire par expression de la grappe avant la maturité de son fruit ; il va sans dire que c’est le meilleur ; c’est pour les cerneaux surtout un assaisonnement indispensable. On appelle verjus topette celui que l’on prépare pour la conservation et qu’on peut améliorer, soit en y mêlant du sel, soit en y laissant tomber quelques gouttes de vinaigre.
VESPÉTRO. — Ratafia qui se fait avec de la graine d’angélique, du carvi, de la coriandre, du fenouil, des zestes de citron et d’orange, de l’eau-de-vie et du sucre.
VINS. — Nous voilà arrivés à un point tellement important de la gastronomie et surtout de la gastronomie moderne que nous nous croyons dans la nécessité d’ouvrir une parenthèse.
Il s’agit du vin, c’est-à-dire de la partie intellectuelle du repas :
Les viandes n’en sont que la partie matérielle.
On ne vieillit point à table, a dit Grimod de la Reynière.
Bien manger et bien boire sont deux arts qui ne s’apprennent pas du jour au lendemain. Quand Alexandre voulut ajouter à son titre de victorieux le titre de gastronome, ce fut à Persépolis et à Babylone qu’il prit ses licences pour être nommé docteur en bien boire et en bien manger. Le bruit de ses orgies a franchi l’espace de deux mille ans : Alexandre ne pouvait rien faire que de grand.
Une nuit il proposa un prix pour celui qui boirait le plus.
Trente-six de ses convives moururent le lendemain.
Les Athéniens, dont Alexandre avait ambitionné les applaudissements, ne se grisaient pas, ou ne se grisaient que légèrement. Les caves les plus renommées de l’antiquité étaient celles de Scaurus ; elles contenaient trois cent mille amphores de tous les vins connus, il y en avait de cent quatre-vingt-quinze espèces différentes.
Selon Isidore le mot vin dérive de vis, qui veut dire force. Anacréon l’appelle le fils de la vigne. Pindare l’appelait le lait de Vénus, les Romains, le lait de la bonne déesse ; on a fini par l’appeler Bacchus, parce que ce nom pouvait s’appliquer à toute liqueur fermentée ; on croit que ce furent les Egyptiens qui firent connaître aux Grecs la manière de le faire ; seulement, on
