CRÊTES. — Expansions purpurines et déchiquetées que les coqs et les poules possèdent sur la tête (V. abatis et garniture.)
CREVETTES. — Tout le monde connaît ce petit crustacé qu’on voit sur toutes les tables bien servies mais qui semble y être plutôt pour l’ornement que pour l’utilité. En effet à peine vit-il deux heures hors de son élément sans mourir et, il a besoin d’être cuit vivant encore.
Rien n’est plus joli que de voir nager des crevettes dans un bocal ; l’animal est transparent lui-même comme le cristal dans lequel il est enfermé ; on voit tout son organisme intérieur et jusqu’aux battements de son cœur ; vivante, sa chair semble être visqueuse, cuite elle est compacte et du plus beau blanc.
Les crevettes des bords de la Manche sont renommées et celles surtout des environs du Havre qu’on appelle bouquet. Nous inviterons les touristes qui habitent le Havre ou Etretat à aller manger des crevettes, à Saint-Jourt, chez la belle Ernestine, et en effet, Ernestine est une belle et sage personne de ving-huit ans, tenant un hôtel et ayant réputation faite sur toute la côte.
Là, on mange le plus beau bouquet qui se pêche à dix lieues à la ronde ; c’est le rendez-vous des gourmands du Havre, des peintres et des poètes de Paris qui ont laissé les uns des dessins les autres des vers à sa louange sur son album.
Ce sont en général les femmes qui pêchent les crevettes en poussant devant elles un filet qui ratisse le fond de la mer et ramasse tout ce qui s’y trouve.
Quand elle doit être mangée séance tenante, la crevette se jette tout simplement vivante dans une casserole pleine d’eau de mer bouillante, à laquelle on joint un filet de vinaigre ; quand elle doit être transportée à Paris, on plonge la crevette vivante dans un chaudron d’eau douce avec un kilogramme de sel par quatre kilogrammes de crevettes, on la laisse bouillir cinq minutes et on la retire, on la mouille avec de l’eau froide et non salée qui lui donne pour le regard, une valeur égale à celle qu’elle conserve pour le goût.
Outre la crevette servie comme on sert les écrevisses on fait encore une foule de choses à la crevette que nous allons indiquer ici.
