poêle opposé au manche de celle-ci, étalez alors les tomates cuites sur le centre de l’omelette, et roulez celle-ci en porte-manteau en fermant les issues avec soin ; renversez-la sur un petit plat long.
On mêle parfois les tomates cuites avec les œufs, mais il arrive souvent que leur âcreté fait tourner ou grener les œufs à la cuisson ; il est donc plus prudent de ne les mêler qu’après.
Omelette au kirsch. — Battez dix œufs dans une terrine ; mêlez-leur un grain de sel, trois cuillerées à bouche de sucre, une cuillerée de kirsch ; faites chauffer dans une poêle 125 grammes de beurre, lui mêler les œufs, les lier en les tournant ; aussitôt que l’omelette se dégage de la poêle, la rouler en porte-manteau et la dresser sur un petit plat long ; saupoudrez-la avec du sucre en poudre et la glacez en appuyant sur sa surface une brochette en fer rougie au feu pour former un décor quelconque ; faire chauffer le quart d’un verre de kirsch, le lier avec trois cuillerées de marmelade d’abricots, et la verser dans le fond du plat ; cette omelette sucrée est excellente.
Omelette au Rhum. — Identiquement la même chose, seulement mettez du rhum au lieu de kirsch.
Omelette aux fraises. — Choisir de grosses fraises ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d’orange et deux cuillerées à bouche de rhum ; passez le reste des fraises au tamis fin ; faites-en une purée de la valeur d’un verre, sucrez-la à point, ajoutez un peu de sucre à l’orange et faites-la refroidir sur la glace.
Cassez dix œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre fin et deux cuillerées de bonne crème ; battez le tout pendant quelques secondes avec un fouet.
Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est chaud, adjoignez-y les œufs et liez l’omelette à l’aide d’une cuiller ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l’omelette ; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la
