mets au four doux et dès qu’il commence à se colorer d’un rouge clair, vous fouettez deux blancs d’œuf bien ferme et les mêlez avec deux cuillerées de sucre fin, vous les versez dans le milieu des pommes, mais quand le puits est plein, vous avez soin de dresser le reste de blanc d’œuf, en formant une meringue bien bombée sur laquelle vous semez du sucre écrasé un peu fin ; le sucre étant fondu, vous remettez les pommes au four ; ayez l’attention, en semant le sucre sur la meringue de ne pas en mettre sur les pommes.
Pommes au beurre et à la gelée de pommes (autre formule du même praticien). — Ôtez les cœurs et tournez quinze pommes d’Afrique ; vous faites cuire en deux fois dans six onces de sucre clarifié ; épluchez ensuite douze pommes de reinette coupées par quartiers, versez dessus le sirop que vous aurez fait réduire au soufflé ; puis deux onces de beurre tiède et le quart d’un pot d’abricots ; le tout étant bien mêlé, vous placez la casserole feu dessus et dessous et cuisez les pommes comme les précédentes ; pendant leur cuisson, vous coupez chaque pomme d’api en deux et en travers, vous les moulez dans un moule en dôme bien légèrement beurré, ensuite vous achevez d’emplir le moule en y versant les pommes au beurre ; vous renversez l’entremets sur son plat et mettez dans le milieu de chaque moitié de pomme d’api, une belle cerise ou un gros grain de verjus confit. Vous masquez parfaitement l’entremets de lames de gelée de pommes de Rouen, ce qui rend les pommes d’un glacé brillant et séducteur.
En place de pommes d’api, vous pouvez cuire au sirop dix pommes de reinette coupées par quartiers.
Pour les pommes au beurre et aux macarons, vous préparez et dressez l’entremets de même que le précédent, mais vous le masquez de marmelade d’abricots au lieu de gelée de pommes, et servez par-dessus deux onces de macarons écrasés, vous placez ensuite une cerise dans chaque milieu des pommes d’api, et servez.
On dresse également ces sortes de pommes au beurre dans des casseroles d’argent et toujours en procédant de même qu’il est décrit plus haut.
On dresse encore ces bons entremets dans des croûtes de
