Pommes à la régence. — Pelez vos pommes, videz-les sans les endommager, remplissez-les de marmelade d’abricots, enveloppez-les d’une pâte très-mince, frottez-les avec de l’œuf battu ; ayez une pâte à feuilletage très-mince, découpez-la en petites bandes très-petites, enveloppez-en les pommes en tournant de façon à leur donner la forme de la pomme, arrêtez le bout avec un petit morceau de cannelle, faites cuire au four sur une tourtière beurrée comme une tourte ; quand elles sont cuites, glacez-les à l’ordinaire dessus et autour avec du sucre et servez chaudement.
Pommes au sec. — Les pommes qu’on tire le plus ordinairement au sec sont le calville rouge et la reinette coupée par quartiers. Quand elles sont bien confites et refroidies, on les met égoutter, puis on les dresse à l'ordinaire et on les poudre de sucre.
Si ce sont des pommes conservées au liquide et que vous vouliez après en faire sécher, faites cuire d’abord du sucre à perlé dans lequel vous leur ferez prendre quelques bouillons et vous les tirerez ensuite au sec mieux que si vous n’aviez pas pris cette précaution, le séchage étant difficile sans cette précaution, à cause de l’humidité qui les décuit dans la suite.
POMME DE TERRE. — Cet excellent légume qui met désormais les peuples à l’abri de la famine fut apporté de Virginie par l’amiral anglais Walter Raleigh en 1585.
Cet amiral fut plus connu par son esprit entreprenant et les vicissitudes de sa vie que par l’importation de la pomme de terre, à laquelle tout d’abord on ne fit pas grande attention. Walter Scott rapporte, que Raleigh se trouvant un jour avec la reine Elisabeth et sa suite en promenade et la reine ayant à traverser un très-court espace dans lequel se trouvait une flaque de boue, il dégrafa son manteau de velours bleu brodé de perles et l’étendit sur cet espace afin que la reine put passer sans se mouiller les pieds, ce dont elle le récompensa en le nommant amiral.
Quant à la pomme de terre, des prejugés absurdes l’empêchèrent longtemps d’ètre appreciée à sa juste valeur ; c’était pour beaucoup un aliment dangereux ou au moins grossier et tout au
