Suc ; c’est le jus ou la partie savoureuse de quelque substance.
Sucre ; substance douce & agréable au goût, que l’on tire de la canne au sucre, que l’on purifie ensuite, & que l’on réduit en pain.
On distingue dans le sucre différens degrés de cuisson que l’on nomme,
| Sucre | à lissé. |
| à perlé, | |
| à soufflé, | |
| à la plume. | |
| à cassé. | |
| au caramel. |
Sucre royal ; c’est le sucre le plus raffiné.
Tailladin ; petites bandes de la chair de citron ou d’orange, &c. fendues extrêmement minces, & en longueur comme des lardons.
Tambour ; tamis fort fin pour passer du sucre en poudre.
Tamis a glace ; tamis de crin très-forts & bien serrés, qui servent à passer les fruits charnus pour les glaces.
Tirer au sec ; c’est l’action de confire une chose en la faisant sécher, pour la garder telle.
Tour ; c’est le nom que l’on donne à la table du confiseur.
Tourner ; signifie enlever la peau ou l’écorce fort mince & fort étroite avec un petit couteau, en tournant autour du citron.
Tournures ; ce sont les bandes ou lanières qu’on enlevé de dessus les fruits d’odeur, comme citrons, limons, oranges, &c. soit pour distiller, soit pour confire.
Tourons ; ouvrages travaillés avec des amandes, des avelines, de l’écorce de citron verd coupée par tranches & desséchée à la poêle, ou dans l’étuve avec du sucre en poudre, & des blancs d’œufs bien fouettés.
Travailer une glace ; c’est remuer la composition dans une sorbetière arec la houlette, pour que la congélation se fasse également.
Vierge ( crème ) ; celle qui est crue ou sans mélange.
Videlle ; instrument de fer-blanc, dont on se sert pour évider certains fruits qu’on veut confire.
Zestes d’oranges, de citrons, &c. ; petites bandes d’écorce coupées de haut en bas, & fort minces.
Zester ; c’est couper l’écorce d’un citron du haut en bas par petites bandes, les plus minces qu’il se peut.
CHATAIGNES,
Art de les conserver & de les faire cuire.
On sera peut-être surpris de voir au rang des Arts une suite de procédés qui ne sont point adoptés & suivis, comme presque tous les Arts, par des personnes hors de la classe des cultivateurs. Malgré cela, j’ai cru que cette suite de procédés, tant par les avantages qui en résultent, que par les principes de bonne physique qui ont concouru à leur découverte, & qui president à leur usage, pouvoit former un corps de doctrine & de manipulations intéressantes ; en un mot, pouvoit être traitée & décrite comme un Art. J’ai pensé d’ailleurs qu’en rapprochant ainsi ces procédés, c’étoit un moyen, non-seulement de les répandre davantage parmi cette classe d’hommes qui n’a besoin que d’être instruite, mais encore de les faire connoître aux Savans, qui ne peuvent trop s’occuper à enrichir la physique des résultats que peut leur offrir la partie expérimentale des Arts.
Je me suis enfin déterminé à ce travail, en voyant ces procédés répandus dans divers cantons des États de l’Europe, où l’on fait des récoltes abondantes de châtaignes ; & présumant qu’au milieu des pratiques différentes qui sont les résultats d’essais & de tentatives infiniment variés par ces différentes nations, je parviendrois à distinguer les procédés les plus utiles & les mieux raisonnés ; qu’en conséquence je pourrois montrer les avantages de la méthode la plus parfaite, & par opposition, les inconvéniens des opérations ou défectueuses ou négligées : c’est sur ce plan que j’ai rédigé la description raisonnée de cet Art précieux, par le moyen duquel on parvient infailliblement, & avec le moins de frais possible, à conserver & à préparer un fruit de la plus grande ressource ; enfin, à le rendre inaltérable pendant quelques années, sans lui faire perdre aucunes de ses qualités naturelles.
La description de cet Art sera divisée en deux parties : la première contiendra les procédés qui ont pour objet la conservation des châtaignes ; & la seconde, ceux qui concernent la préparation qu’on leur donne pour les cuire, & en faire un aliment sain & agréable.
PREMIÈRE PARTIE.
Manière de conserver les châtaignes.
Dans toutes les provinces où la châtaigne sert à la nourriture du peuple, on a senti bientôt l’avan-
