ne s’excluent pas absolument, mais qu’elles découlent toutes des mêmes conditions anatomiques et physiologiques, et l’on doit chercher à les communiquer à la race de Salers. Quelques agronomes pensent qu’on ne pourrait améliorer au point de vue de la boucherie, sans affaiblir les animaux de travail. Je répondrai à ceci, que tout ce qui accroît la disposition à donner de la viande, tels que épaississement des lombes et des cuisses, allégement de l’avant-main, contribue à rendre les animaux plus forts : on peut donc, tout en améliorant pour la boucherie qui est le but final des animaux, leur conserver des dispositions qui les rendent aptes au travail et à la lactation, tandis qu’on ne fait que les déprécier en leur donnant les caractères recherchés pour le travail.
M. Tyssandier en 1859, lors du concours spécial de Salers disait : « La destination à l’engraissement entraîne avec elle une manière d’être spéciale. C’est la bonne qualité de la chair, un développement exagéré de tous les morceaux de 1re qualité. Une réduction correspondante des morceaux de basse boucherie. C’est dans cet ordre d’idées que notre jury a déterminé ses choix, en tenant toutefois compte dans une limite convenable, des qualités laitières et l’aptitude au travail qu’il convient de conserver encore dans la race de Salers, mais seulement comme qualités secondaires. » Il n’est pas de concours où l’honorable président du comice agricole de Salers, ne s’efforce de faire ressortir aux yeux des éleveurs, les points par lesquels
