Mais au moment où il semble qu’après avoir traversé toutes ces phases, les questions, objets d’une si longue attention, ont épuisé toute la série des arguments contraires, il suffit d’une observation, d’une découverte nouvelle, pour qu’elles se présentent tout à coup sous une face absolument différente et pour qu’elles reprennent un plus grand intérêt.
La question qui doit m’occuper ici est un frappant exemple de ces vicissitudes diverses. Aucun aliment, en effet, plus que celui qui est fourni à l’homme par la viande du porc, n’a traversé des fortunes plus variées.
Tantôt absolument repoussé comme indigeste ou impur, tantôt accueilli avec une grande faveur, cet aliment, depuis les âges les plus éloignés, avait été de plus, au point de vue de ses altérations possibles, l’objet d’une attention toute particulière.
Cette attention, manifestée par des prescriptions religieuses, par des règlements publics ou par des coutumes dont l’histoire a conservé la trace, portait surtout sur le développement, dans la chair musculaire de l’animal, de corps particuliers dont l’origine, la nature et l’influence sur la santé de l’homme donnaient naissance à des appréciations diverses.
Toutefois, ces opinions différentes n’avaient pu
