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LE QUARTIER SAINT-SÉVERIN
que toutes les bidoches avariées, que toutes les charcuteries condamnées des Halles échouent. Le matin, vers six heures, l’on apporte ces viandes mortes et qui veulent revivre. Elles sont vertes et noires, vertes dans les parties de graisse, noires dans les autres. On les épluche, on les sale, on les poivre, on les trempe dans le vinaigre, on les pend pendant quarante-huit heures dans un fond de cour, puis on les accommode et on les sert. C’est, pour les gens qui mangent de cette putréfaction mâtée, la dysenterie en quelques heures.
Dans la même rue, d’autres restaurants s’étalent, moins redoutables. Là, on ne prépare que des légumes, surtout des haricots que l’on cuit dans de la potasse. Quand ils sont simplement gonflés, l’on
