et à la mêler avec la farine nouvelle dont on veut faire du pain, ayant l’attention de n’en mettre que la juste quantité, crainte de rendre le pain aigre. Je suis bien sùr que l’expérience de huit jours apprendrait à faire cette opération comme elle doit l’être, mais Messieurs les Grands Bretons sont peu disposés à changer leur maniere.
Comme mon intention est de tacher de rendre cet ouvrage aussi utile qu’il est en mon pouvoir, je me suis occupé de cet objet : l’on pourra voir plus bas les détails les plus minutieux, de la maniere dont les peuples du continent font usage, pour faire le levain et l’employer.
Ce passage est tiré de je ne sais quel auteur : il m’a été envoyé de Londres par un de mes amis, que j’avais chargé de s’informer en Allemagne, de la maniere dont nos paysans font le pain. Il me l’a envoyé en Français, mais pensant à le rendre plus utile, je l’ai traduit en Anglais ; il se pourrait qu’il y eut quelque gallicisme : pourvu qu’on me comprenne, c’est tout ce que je demande. Ceux qui savent comment on fait le pain, ou qui ne veulent pas le savoir, ce qui revient parfaitement au même, feront tout aussi bien de passer entièrement ce qui est en Anglais, quoique cependant, je pense que c’est une piece d’un style rare.
They give the name of leaven to a quantity of dough put into fermentation, occasioned by the addition of some of the old dough preserved from the precedent kneading.
