| Fermentation vineuse. | 141 |
celles de la nature, & l’on peut poser en principe que dans toute opération, il y a une égale quantité de matière avant & après l’opération ; que la qualité & la quantité des principes est la même, & qu’il n’y a que des changements, des modifications.
C’est sur ce principe qu’est fondé tout l’art de faire des expériences en Chimie : on est obligé de supposer dans toutes une véritable égalité ou équation entre les principes du corps qu’on examine, & ceux qu’on en retire par l’analyse. Ainsi puisque du moût de raisin donne du gaz acide carbonique & de l’alkool, je puis dire que le moût de raisin = acide carbonique + alkool. Il résulte de-là qu’on peut parvenir de deux manières à éclaircir ce qui se passe dans la fermentation vineuse : la première, en déterminant bien la nature & les principes du corps fermentescible ; la seconde, en observant bien les produits qui en résultent par la fermentation, & il est évident que les connoissances que l’on peut acquérir sur l’un conduisent à des conséquences certaines sur la nature des autres, & réciproquement.
Il étoit important d’après cela que je m’attachasse à bien connoître les principes constituants du corps fermentescible. On conçoit que pour y parvenir je n’ai pas été chercher les
