Les mâles, ont d’ordinaire la tête plus grosse, le corps moins épais que les femelles. Leur mâchoire supérieure est plus avancée que celle d’en bas, et lorsqu’ils sont parvenus à leur troisième année, elle devient plus longue et se recourbe vers l’inférieure… Lorsqu’un mâle trouve un autre mâle auprès des œufs déjà déposés dans la frayère, ou auprès de la femelle pondant encore, il l’attaque avec courage et le poursuit avec acharnement ou ne lui cède la place qu’après l’avoir disputée avec obstination. Les saumons ne fréquentent ordinairement la frayère que pendant la nuit. Il arrive quelquefois cependant que les œufs pondus par les femelles et la liqueur seminale des mâles se mêlent uniquement par l’effet des courants.
Les saumons vivent d’insectes, de vers, de jeunes poissons : on les voit s’élancer avec la rapidité de l’éclair sur les moucherons, les papillons, les sauterelles, et les autres insectes que les courants charrient ou qui voltigent au-dessus de la surface des eaux.
« Les jeunes saumons, dit le Dr Henry, sont fort frêles : la moindre chose les tue. Ils sautent constamment à la mouche et si l’hameçon s’enfonce profondément dans leur mâchoire, cela suffit pour causer leur mort. Bien que quelques individus de la nombreuse famille des salmonidés aient été connus des ancien, rien ne démontre que le saumon franc, le véritable représentant de l’espèce, le fut des Grecs.
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