Manière de rendre doux un vin dur. Préparez quatre livres de farine de lentille, et faites-les digérer dans quatre cyathus de vin cuit : faites ensuite des massepains, et laissez-les macérer un jour et une nuit. Jetez le tout dans votre vin en futaille, et tenez fermé pendant deux mois. Ce vin sera distingué par sa douceur et par son bouquet, autant que par sa belle coloration et son arôme.
Chapitre 110
Procédé pour enlever au vin sa mauvaise odeur. Si vous voulez enlever au vin une odeur désagréable, faites rougir au feu un fragment de tuile neuve, enduisez-le ensuite de poix, suspendez-le a une petite corde, et laissez-le seulement plonger jusqu'au fond du tonneau, que vous tiendrez bouché pendant deux jours. L'opération a très bien réussi lorsqu'une seule fois la mauvaise odeur a disparu : si elle persiste, répétez l'opération jusqu'à ce qu'elle disparaisse totalement.
Chapitre 111
Manière de découvrir si on a mêlé ou non de l'eau au vin. Voulez-vous savoir si on a mêlé ou non de l'eau à votre vin ? préparez un vase en bois de lierre, et emplissez-le avec le vin que vous soupçonnez avoir été sophistiqué. Quand il contient de l'eau, le vin filtre au travers des parois du vase et l'eau reste, car le bois de lierre laisse passer le vin.
Chapitre 112
Vin de Cos. Si vous voulez faire du vin de Cos, prenez de l'eau de mer loin des rivages, lorsque les flots ne sont point agités, lorsqu'aucun vent ne les soulève, et dans un endroit où elle ne soit point altérée par une eau douce. Après l'avoir puisée trente jours avant la vendange, on la verse dans un tonneau sans le remplir, en laissant sur sa contenance un espace vide de cinq quadrantals. Placez la bonde, en ménageant toutefois un accès à l'air. Après un espace de trente jours, tirez au clair et transvasez doucement dans une autre futaille, en laissant au fond les matières déposées. Vingt jours après, transvasez encore l'eau de mer dans un autre tonneau où elle séjournera jusqu'à la vendange. Laissez bien mûrir sur tiges le raisin que vous destinez à la fabrication du vin de Cos. Lorsqu'une fois il aura été alternativement exposé à la pluie et à la sécheresse, récoltez-le, et exposez-le au soleil pendant deux jours, ou à l'air pendant trois jours, si le temps n'est pas pluvieux : mais s'il vient à pleuvoir, étendez-le sur des claies à l'abri, et retranchez les grappes qui pourriraient. C'est alors que dans une futaille de cinquante setiers on met dix quadrantals d'eau de mer. Égrappez à la main les graines de raisins noirs, et mettez-les dans le tonneau jusqu'à ce qu'il soit plein, afin qu'elles s'imprègnent d'eau de mer. Le tonneau rempli, vous placez la bonde sans Intercepter tout à fait l'accès à l'air. Au bout de trois jours retirez les graines, foulez-les sur le pressoir, et serrez votre vin dans des futailles bien sèches, saines et propres.
Chapitre 113
Recette pour communiquer au vin une odeur agréable. Pour donner au vin un arôme délicat, employez le procédé suivant. Prenez une brique enduite de poix, couvrez-la de braise doucement chauffée,
