formes, on peut, sans inconvénient, porter les formes sur les pots pour faire couler la mélasse.
On reconnaît une bonne cristallisation lorsque la surface est sèche, que la pâte est bien grainée et point sirupeuse, et lorsque la surface de la base du pain de sucre se crevasse et se déprime vers le milieu, ce qui est connu sous le nom technique de fontaine.
Je passe sous silence plusieurs petits détails de procédé dont la description ne ferait qu’arrêter ma marche, et qui d’ailleurs sont inutiles ou superflus, parce qu’ils ne sont ignorés de personne qui se soit tant soit peu occupé de ces objets.
Je terminerai cet article par observer que, pour ne rien perdre dans les ateliers de sucrerie, on soumet à l’effort d’une presse à levier les écumes, les résidus des filtres et le dépôt des chaudières, pour en exprimer tout le suc qui y est contenu, et qu’on le verse, à mesure, dans les chaudières pour y suivre le cours des opérations.
Une observation très-importante à ne pas négliger, c’est qu’il faut se presser de travailler le suc de la betterave à mesure qu’on l’extrait. Si on le laisse reposer plusieurs heures, sur-tout quand il n’est pas concentré, il éprouve des altérations qui dénaturent le sucre, rendent son extraction plus difficile, et diminuent notablement la quantité.
Je ne m’étendrai pas beaucoup sur le raffinage du sucre ; les procédés en sont connus et bien décrits : je ne me permettrai que quelques détails sur les perfectionnemens qui y
