deux. Lorsque le cultivateur est par trop opprimé, il fuit ses champs et entre dans la classe des nomades ; pour peu qu’il ait de nouveau l’espoir d’un avenir plus heureux, il reprend ses travaux.
Les artisans sont fort habiles, mais routiniers. Ils fabriquent des objets ravissants avec un nombre d’outils incroyablement réduit ; mais, une fois un modèle créé, il est indéfiniment répété.
Quant à la manière de vivre des Persans, nous n’avons pas eu occasion de l’observer de près, ayant presque toujours logé chez des Chrétiens, Chaldéens ou Arméniens.
La nourriture du pays, sans être fort variée, est excellente[1]. Le riz en fait le fond ; les Kurdes le remplacent souvent par du millet, mais je n’en ai pas vu servir dans de bonnes maisons. On apprête le riz de mille manières différentes, mais, en général, la couleur ou quelques condiments accessoires différencient seuls ces préparations.
La manière la plus ordinaire d’apprêter le riz est d’en faire le Pilau, ce mets si exquis et si vanté des Orientaux. Pour ma part, je puis affirmer que je ne connais aucun mets à la fois aussi simple, aussi agréable et aussi sain que le pilau. On n’y peut employer que du riz de très bonne qualité et tel que nous en voyons rarement en Europe. On l’échaude d’abord, de façon à ramollir les grains ; puis on le lave vigoureusement dans l’eau froide et on le laisse égoutter. Le fond de la casserole où doit se faire la cuisson, est garni de viande, généralement de mouton ; le riz se met au-dessus ; l’on verse sur le riz la quantité nécessaire de beurre, préalablement fondu ; et la casserole bien fermée est posée sur un feu de braises, non de flammes. Une fois la cuisson terminée, on ajoute au pilau, les condiments de circonstance, abricots secs, etc.
La cuisson du pilau est une besogne délicate et la réputation d’un cuisinier se mesure à sa science sur ce sujet ; notre Guégou est un cuisinier hors ligne.
- ↑ Herbert, Voyage de Perse, 383, donne une description assez originale des repas persans.
