nées : la morelle tomate et la morelle aubergine.
La tomate (Solanum lycopersicum), vulgairement pomme d’amour, est une jolie et grosse baie d’un rouge écarlate qui, depuis quelques années, a pris une importance considérable dans une foule de préparations culinaires.
Outre les plats spéciaux où la tomate joue le rôle principal, elle sert encore à la confection de certains « jus ou confitures de tomates », dont un chef qui connaît son métier se passe difficilement, ou plutôt ne se passe jamais, pour la préparation de telles sauces délicates qu’apprécient les initiés.
« Sans tomates, pas de bons cuisiniers ! » déclarent certains gourmets d’un air imperturbablement convaincu. Ils ont peut-être raison, et rien ne nous autorise à douter de cet apophtegme gastronomique, dont la magistrale déclaration s’impose à nous tous, profanes.
La morelle aubergine (Solanum melongena) est également une plante potagère à laquelle conviennent seuls les climats chauds ou tempérés de l’Europe. Cette plante porte des fruits blancs ressemblant à des œufs ; mais ces œufs s’allongent souvent et deviennent de grosses baies bleuâtres ou violacées, à chair blanche et renfermant de nombreuses petites graines. Cette baie, tendre et succulente, se prête à des préparations fort diverses, dont le goût n’est pas sans analogie avec celui de certains champignons.
Patate, igname, manioc, arrow-root et sagou.
Parmi les plantes à bulbes féculents, il en est une qui n’est pas sans analogie avec la pomme de terre ; c’est la patate.
La patate ou batate (Convolvulus batatas) n’est pas une solanée ; elle appartient au genre liseron et à la famille des convolvulacées. C’est une herbe vivace à racine tubéreuse, à liges grimpantes ou traînantes ; feuilles longues et pédonculées ; longue corolle d’un pourpre pâle. La patate est originaire de l’Asie équatoriale ; mais elle a été dès longtemps introduite aux Antilles et autres pays où rayonne un soleil ardent. Elle s’est acclimatée dans le midi de l’Europe, en Espagne, et surtout à Malaga. C’est dans les tubercules de la racine que s’accumule la fécule alimentaire. Ces tubercules, allongés et plus ou moins renflés vers le milieu, sont tantôt d’un blanc jaunâtre, tantôt d’un rouge violacé. La cuisson les rend farineux et leur donne un goût sucré qui rappelle plus ou moins celui de l’artichaut. C’est un aliment très sain et de digestion facile. Il s’en fait une consommation considérable aux Antilles et dans les États méridionaux de l’Amérique septentrionale pour la nourriture des nègres. Les jeunes feuilles de la plante se mangent en guise d’épinards, et ses fanes constituent un excellent fourrage.
Le naturaliste hollandais Sicbold, à qui l’on doit une savante étude de cet utile végétal, en mangeait tous les jours pendant son séjour au Japon, et il déclare que c’est un mets très agréable, bien qu’on lui ait reproché d’être « trop sucré pour un aliment et pas assez pour une friandise ». Les essais de culture, tentés au Jardin des Plantes de Paris, sont de nature à faire espérer de très bons résultats. Il est incontestable que la patate trouverait en Algérie une seconde patrie, et il serait très désirable que l’on cherchât à en vulgariser la culture.
L’Igname (Dioscorea) est une plante herbacée vivace, à tige volubile, à feuilles en fer de lance ou cordiformes et à fleurs verdâtres disposées en grappes. Le rhizome de ces plantes devient parfois très volumineux puisqu’il pèse jusqu’à vingt kilogrammes. Ses formes sont très variées. Il est tantôt droit, tantôt tortueux et contourné, tantôt simple et quelquefois lobé ou digité. Il est grisâtre à l’extérieur, blanc ou rougeâtre à l’intérieur. Il est de saveur âcre à l’état cru, mais la cuisson lui donne un goût fort agréable. C’est un aliment sain et nutritif dont on fait usage en guise de pain ou de pomme de terre, et qui se prête à diverses préparations culinaires.
