PAIN
Le pain et l’outillaob nu boulanger : i. Sfitiailles. — 2. Moisson. — 3. Battage. — 4. Moulin h eau. — 6. Moulin à vent. - 6. Boulanger au pétrin. - 7. Boulanger enfournant le pain. -- 8. Coupe d« four ancien. - 9. Four Uruiielle. — 10. Pétrin carré. — II. Pétrin niéraniq.ie. - 12. Planch-^llc & fliite- — 13. Planchp a farine. — U. Pe.le ft pains longs.— 15. Pelle k paiiii ronds.— 16- Pelle ft patns court».
— n. Rnable ou rable. — 18 et 19. Couche» eti toile, — sn. Paupton h rleu-aire. — 21 et 22 Panetons. — ii. Cnu»^pM<’. - 21. Rasoir ft cmpep le dessus des pains. — Sj. Pelle à braise. — 26. Bro»ie à pain.
— ST. Bi-o88e k mouiller. — 28. Couvercle «i’oura. — 29. Tamis. — 30, Hahnt h paneton» dit romne.— Hl. Planche au levain. — 3i. Corbeille h pite. — 33. BasBin. — 34. Etouffoir. — 3&. bcie. — 36. LODduil
h farine. — 37 et 38. Moules à pains de ime. — 39. Maillet. — 40. Forte-allume. — 41. Couteau ii i>aio. V. uoolamoerie. four.
terre. A Rome, il ne paraît point y avoir eu de houlangerio jusqu’à l’époque de la guerre contre Pcrsée ; les citoyens cuisaienL eux-mêmes leur pain dans les Tours domestiques. Les boulangers pidiUcs ne formèrent une sorte de corporation que sous Trajan. De l’Italie, lusage du pain se répandit dans toutes tes autres parties de IKinpire. Depuis cette époque lointaine, la fabrication et la cuisson du paiu ont acquis un haut degré de perfection.
— Techn. La fabrication du pnin, ou panification, comporte un certain nombre d’opérations successives : l’Iiydratation de la farine et sa transformation en p5to, là fermentation de cette pâte par l’adjoiiction du levain, enfin la cuisson de la pâte fermonice dans dos fours spéciaux.
On mélange la farine avec une (|uantito convenable d’eau, qui dissout les parties soluhles {dextrine, glucose et sols, et gonfle, en les hydratant, les parties insolubles (amidon et gluten) ; on forme ainsi, en malaxant convenablement, une pâte homogène.
Le malaxage do la farine avec l’eau constitue l’opération que l’on nomme péln* :snfje. Autrefois le pétrissage s’opérait à la main ; aujourd’hui encore nombre de boulangers préfèrent lo travail exécuté à la main au pétristaye mrcatiif/ue, le premier permntrinit dol>tenir une l :omogénéité plus grande dans la masse de la pâte produite.
Lo pétrissage à la main s’exi-rute dans une sorte do caisse (pie l’on nomme pririn. L’ouvrier chargé de ce travail s’appelle geindre, son nom provenant de ce que tout en pétrissant, il geint, il pousse des sortes de gémissemonts par suite des efforts vigoureux qu’il fait pour soulever la pâte à l’aide des mains et des bras. C’est dans cotte caisse que le geindre place la* farine qu il doit mélanger à l’eau et à d’autres substances. En même temps q^u’il mouille la farine, il y introduit une certaine quantité do sel de cuisine pour améliorer le goAt du produit, et, comme élément essentiel de la fabrication, une certaine quantité de ferment alcoolique, levain de pâte fermeniée, levure de bière. Ce ferment rencontre, dans la pâte humide et conservée dans un endroit chaud, du sucra sur
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lequel il agit on produisant de l’alcool et du gaz anhydride carboni(|ue. Los bulles gazeuses, qui prennent ainsi naissance au sein de la pâle, soulèvent cette pâte, la gonflent, la font lever, suivant l’expression consacrée ; le produit ainsi obtenu sera de digestion plus facile. Lorsque la fermentation est terminée, la pâte, divisée en pntonx, est placée dans les faueions, puis soumise, dans les fours, à une température assez haute. Cette opération, appelée cuisson ou coction, élimine l’excès deau. Eu même temjjs. elle dilate les bulles d’acide carbonique emprisonnées dans la pâte, dont elle augmente ainsi la porosité et la légèreté. Kn outre, elle hydrate, gonfle, fait crever les grains d’amidon, ce qui, d^une part, empêche la mie de pain de s’affaisser par le refroidissement et. d’autre part, rend la substance amylacée plus facilement attaquable par les sucs nutritifs. Les parties les pins voisines de la surface, subissant une température plus élevée éprouvent des modifications plus profondes. Ici, non seulement l’amidon se gonfle et s’hydrate, mais encore il se convertit en dextrine plus ou moins brune, par la torréfaction, et forme avec le gluieo desséché et légèrement torréfié lui-même ce que l’on nomme la croûte du pain.
Quant au pétrissage mécanique, il s’opère, comme son nom l’indique, au moyen de machines dites pétrins mécaniques, sortes do malaxeurs dans lesquels le mélange do la farine, do l’eau, du sel et du levain, s’exécute à l’aide do bras métalliques V piîtrin.
Quel que soit le mode de pêtrissajre usité, on distingtie trois espèces de pâtes, qui diffèrent entre elles par la q^uantité relative d’eau et de farine ; ]ap’Ue fr^me, qui contient le plus de farine ; elle donne moins de déchet à la cuisson et fournit un pain qui se conserve mieux, la pâte donce, qui demande une cuisson plus courte et donne un déchet très considérable ; enfin, la pâte bâtarde, qui se place entre les deux autres.
1-e pain reçoit des noms marchands, d’après la nature de la pâte qui a servi à le fabriquer. Il existe de très nombreuses sortes de pain :1e pain 6fa ;ic^ qui est un pain de belle qualité,
fait avec de la fleur do farine et dont la mie est blanche. Le puin bis, fabriqué avec une farine de moins bonne qualité, a une couleur un peu bise, d’où son nom. Lo pain de seigle, qui jouit de propriétés rafraîchissantes, est constitué par un mélange de farine de seigle et de farine de froment, dans des proportions déterminées. Le pain noir, dans la composition do la pâte duquel entrent des mélanges de farine de sarrasin {btè noir), de seigle et de froment, a une couleur d’un brun très foncé, l^e pain anglais est une sorte de pain très levé que Ion obtient en ajoutant à la pâte du sous-carbonate d’ammoniaque. Le pain viennois est une sorte de pain dan^ la pâte duquel entre une certaine quantité de lait. Le pain mollet ou pain à la reine est un petit pain blanc, de fantaisie, léger et délicat ; on le fabrique comme lo pain ordinaire, mais on ajoute à la pâte du lait si du jaune d’œuf. Lo pain chaland, appelé aussi pain broyé ou brié, ne se fabrique plus guère aujourd’hui : c’est un pain do fine farine dont la pâte est pétrie et broyée avec Id plus grand soin. Le pain chaielé est un petit pain blanc à croûte bien cuite, dont on fait de la chapelure. Le pain de rive est aussi un pain blanc dont la cuisson s’opère au bord du four et que Ion dore sur toute sa partie supérieure au moyen do sirop de sucre et de jaunes d’œufs. Le pain de mcnage ou pain de cutxson. légèrement bis. est pétri et cuit à la campagne, dans les fermes, par ceux mêmes qui le consomment. Le pain complet est un pain dans la composition duquel entrent de la farine brute, du reôulet ou petit son. Le pain de mie est un pain ayant peu de croûte et beaucoup de mie, de manière à pouvoir 1 emmieller facilement pour paner les viandes, l^ pain rtche est un pain de luxe, à la mie extrêmement blanche, fait avec de la fine fleur de farine et que l’on dore comme le pain de rive. Le pain de gruau est fait de fine fleur de froment et se rapproche du pain de rive. Le pUtofet est un petit pain blanc de forme oblonguo et fendu suivant sa longueur. Le pain de dyka se fait avec la graine de Vm-eng^e. IfP’^^’^ de munition est un pain destiné à la troupe et appelé vulgairement par elle boule de son. V. partie encycL
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