mettez les dans un peu de lait chaud, avec poivre, sel et beurre ; jetez-y en les retirant deux jaunes battus avec de la crème, les brassant comme la sauce blanche.
Œufs en salade. — Ayant fait durcir des œufs, ôtez l’écaille, coupez-les en quatre, jetez dessus poivre et sel, faites une sauce au beurre avec farine, y ajoutant quelques gouttes de vinaigre en brassant.
Œufs au lait. — Battez six œufs, avec du sucre à votre goût et des amandes amères pilées, faites bouillir une pinte de lait et jetez-la sur vos œufs doucement, en les brassant, mettez ensuite votre plat à petit feu ou que votre plat ou vos tasses pleines soient mis dans l’eau chaude, et sitôt qu’ils sont pris, retirez-les.
Œufs à la neige à la canadienne. — Prenez les blancs de douze œufs, battez les avec des verges jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; vous faites bouillir une pinte et demie de lait avec de la cannelle, des amandes amères et un peu de muscade ; lorsque votre lait en a pris suffisamment le goût, vous le retirez et le coulez ; ensuite vous le remettez sur le feu, et quand il est bouillant, vous retirez avec une cuillère à soupe vos blancs d’œufs battus et les mettez à distance les uns des autres, dans votre poële ; cuits d’un côté, vous les retournez sur l’autre, ainsi de suite jusqu’à la fin de votre neige ; alors, vous faites votre sauce, brassant vos jaunes bien battus dans de la crême douce avec du sucre, vous videz du lait bouilli dessus pour la quantité de sauce que vous voulez faire, en
