que le tout soit bien cuit ; ensuite, versez votre julienne sur des tranches minces de pain.
Potage à la julienne maigre. — Préparez les mêmes légumes et de la même manière que pour une julienne au gras, faites-les roussir légèrement dans du beurre, et mouillez-les, soit avec du bouillon maigre, soit avec l’eau dans laquelle vous aurez fait cuire des légumes secs, tels que lentilles, haricots, etc. : faites mitonner votre potage avant de le servir.
Potage printannier. — Il se prépare comme la julienne, mais on y ajoute des petits pois, des pointes d’asperges, des petits oignons blanchis auparavant, même des petits radis tournés. On a coutume d’ôter l’âcreté de tous ces légumes en sucrant un peu le potage : ils servent à le parer en le dressant.
Potage aux poireaux. — Coupez quelques poireaux par petits morceaux, faites-les roussir dans le beurre ; ajoutez ensuite de l’eau, sel, poivre, des pommes de terre jaunes coupées en dés, et faites bien cuire.
On peut supprimer les pommes de terre, et verser le potage sur du pain.
Potage à la jardinière. — Coupez des carottes et des navets en petits bâtons, ayez deux laitues, de l’oseille, du cerfeuil émincé. Faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez avec du bouillon ; ajoutez une poignée de petits pois et de pointes d’asperges. Ces légumes étant bien cuits, dégraissez-les bien, et versez-les sur des croûtes.
Potage aux herbes. — Passez au beurre avec un
