un peu de girofle et des écorces de citron jaune ; mettez-les ensuite dans des linges au-dessus de plusieurs vases où leur jus tombera de lui-même : vous mettrez ensuite le jus recuire dans la bassine avec votre sucre clarifié, et ne le tirerez du feu qu’en point de parfaite gelée. Vous aurez eu soin de jeter dedans, lorsqu’elle aura commencé à se faire, les écorces de citron ci-dessus dites, et que vous aurez coupées en très-petits morceaux. Cette gelée s’achève en peu de temps : on emploie environ une livre de sucre pour trois de jus, selon sa qualité.
Gelée de cerises. — Prenez six livres de belles cerises, bien saines et bien mûres, écrasez et pressez-les dans un sas de crin. Recueillez le jus dans une bassine en y mêlant autant de livres de sucre que vous aurez extrait de demi bouteilles de jus. Placez sur le feu et faites bouillir, écumez ; observez si en refroidissant la liqueur se change en gelée ; dans ce cas, retirer du feu, versez dans des pots que vous couvrirez ensuite.
Gelée de groseilles à froid. — Exprimez le jus de quatre livres de groseilles, mêlez y cinq livres de sucre en poudre ; remuez et exposez au soleil dans des pots évasés : le jour même la gelée est faite.
Gelée de pommes à la canadienne. — Mettez sur le feu des pommes coupées par morceaux, recouvrez-les d’eau, faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient en marmelade, passez cette décoction à travers un sas ; ensuite vous mettez une livre de sucre pour une pinte de jus de
