Potage à la purée de carottes. — Mettez dans une casserole, avec suffisante quantité de beurre, dix ou quinze carottes coupées en lames, mouillez-les de bon bouillon lorsqu’elles seront bien revenues, et faites-les cuire. Après cela passez-les, réduisez-les en purée, faites recuire cette purée pendant quatre heures, et dressez-la sur toutes sortes de potages.
Potage à la purée de navets. — Excepté que les navets ne se font point roussir et qu’on les tient aussi blancs que possible, cette purée se prépare comme la précédente ; elle exige une moins grande cuisson.
Potage à la purée de lentilles, au gras. — Faites cuire une pinte de lentilles à la reine avec du bouillon, une demi-livre de petit lard, deux carottes, deux ognons émincés et roussis avec du beurre, deux clous de girofle. Lorsqu’elles sont cuites, passez-les dans une étamine, éclaircissez votre purée avec du bouillon ; faites-la bouillir dans une casserole pour la dégraisser, versez-la sur des croûtons de mie de pain roussis dans le beurre, ou sur des croûtes.
Potage à la purée de lentilles, au maigre. — Mettez des lentilles dans une marmite avec du bouillon maigre, ou à défaut de celui-ci avec de l’eau ; si c’est de l’eau que vous employez, ajoutez-y un morceau de beurre, sel, légumes et girofle. Lorsque les lentilles seront cuites vous retirerez les légumes, et ferez votre purée que vous mettrez ensuite mijoter pendant quatre ou cinq heures, en ne manquant pas de la remuer souvent ; vous le servirez indistincte-
