demi-sel, on n’emploie que ½ once de sel. Chaque portion de beurre suffisamment travaillée est déposée dans un vase rempli d’eau fraîche ; puis, quand le beurre doit être repris pour être placé dans les vases où on doit le conserver, il faut préalablement l’essuyer avec un linge à peine humide. Les pots de grès sont généralement préférés aux barils et aux tinettes de bois pour conserver le beurre. Avant de s’en servir, il faut les laver plusieurs fois avec de l’eau bouillante, légèrement salée. On place au fond du pot une petite quantité de bonne eau-de-vie (brandy) ou quelques feuilles de laurier, puis le beurre, que l’on coule exactement de tous les côtés et par couches successives jusqu’à 14 ou 18 lignes des bords du vase. Si le beurre doit être immédiatement transporté, on en égalise la surface qu’on recouvre d’une couche de sel de 1 pouce environ d’épaisseur. Dans le cas contraire, on couvre la masse du beurre d’une saumure préparée avec du sel dissous dans une eau très-pure : au bout de quelques jours, on découle, verse la saumure, on presse et on foule de nouveau le beurre qui a diminué de volume, puis on remplit le vase, en l’agitant lentement, d’une nouvelle saumure qui doit être assez concentrée pour qu’elle supporte facilement un œuf frais. Le beurre doit être conservé dans cet état jusqu’au moment où il sera transporté. Alors on remplace la saumure par une couche de gros sel, tenue entre deux linges bien secs ; mais quand le beurre est arrivé à sa destination, on rétablit la saumure.
