le vermicelle devra bouillir une demie heure avant de tirer la soupe. Il est préférable de faire usage pour cette soupe, de la volaille à d’autres viandes.
Soupe au vermicelle maigre. — Voyez la préparation du vermicelle telle qu’indiquée comme ci-haut. Faites bouillir deux pintes d’eau, frire dans du beurre un ognon coupé bien fin : jetez-le dans l’eau qui bouille avec poivre, sel et un peu de persil ; ajoutez-y votre vermicelle par petite poignée en brassant le tout, que vous laisserez sur le feu l’espace d’une demie heure.
Soupe aux fèves. — Mettez une pinte de fèves dans un gallon d’eau froide ; laissez-les jeter un bouillon, et ôtez la première eau ; remettez même quantité d’eau tiède, et faites bouillir jusqu’à ce qu’elles s’écrasent ; faites frire dans du beurre de l’ognon que vous hachez bien fin, ajoutez-y poivre et sel, mêlez le tout, et au moment de tirer votre soupe bien cuite, jetez dedans en brassant un demiare de lait ou de crême.
Soupe au poisson. — Faites consommer une carpe, ou autre poisson, dans un demi gallon d’eau ; et lorsqu’il sera bien cuit, tordez le poisson dans un linge ; mettez dans le jus un ognon tranché bien fin et frit dans le beurre ; ajoutez une demie tasse de riz, de poivre, du sel et persil. Cuisez le tout une heure.
Soupe à la purée aux pois. — Une pinte de pois dans un gallon d’eau froide. Faites bien bouillir le tout, que vous jetterez ensuite dans la passoire, écrasant les pois avec une cuillère,
