mettez au feu avec une chopine de bouillon, un demi demiarre de vin blanc, un paquet de fines herbes, un peu de poivre et sel, clous, des navets et carottes coupées en tranches, un morceau de beurre roulé dans la farine ; laissez bouillir deux heures doucement ensemble, retirez les épices et herbes et servez. Vous pouvez omettre les carottes et navets ou les faire bouillir à part.
MANIÈRE de saler le Bœuf, langue, etc. — Pour un gallon d’eau, une livre de sel, d’once de salpêtre une demi livre de sucre, le tout infusé pendant quelques heures avant d’y mettre la viande, que l’on peut laisser tremper pendant quinze jours. Battre la langue avant de la saler, mettre un poids, sur le couvercle.
PALAIS de bœuf à la bourgeoise. — Nettoyez avec soin et faites cuire dans l’eau vos palais de bœuf, que vous couperez ensuite par filets. Faites roussir de l’ognon dans du beurre, et quand il sera à moitié cuit, jetiez dedans vos palais ; mouillez de bouillon ; ajoutez bouquet de persil, sel et poivre ; laissez réduire la sauce, et servez avec un peu de moutarde.
Les palais de bœuf se servent aussi entiers, cuits sur le gril. Il faut pour cela les faire mariner dans l’huile, avec sel, poivre, persil, ciboules et pointes d’ail, puis les paner avec de la mie de pain et les faire griller. On les sert alors sous une sauce piquante aux échalottes ou sans sauce.
On peut aussi les accommoder à la poulette, comme les pieds de mouton.
