faites-les rôtir dans du saindoux ; cela fait, ajoutez-y quatre carottes et quatre ognons tranchés, trois pincées de persil, une petite branche de sariette, un peu de têtes de clous, trois chopines d’eau, et faites bouillir le tout, en le brassant souvent.
COULIS de veau. — Mettez dans une casserole du lard coupé par petits morceaux, une rouelle de veau proportionnée à la quantité de coulis que vous voulez avoir et deux carottes. Couvrez bien votre casserole et mettez-la sur un feu doux pour faire jeter le jus à la viande ; augmentez le feu jusqu’à ce qu’elle soit près de s’attacher ; ralentissez-le alors pour qu’elle s’attache doucement à la casserole et faites un beau gratin ; cela fait, retirez la viande et les légumes sur une assiette ; mettez dans la casserole un morceau de beurre et de la farine ; faites un beau roux et mouillez avec du bouillon chaud. Remettez alors la viande dans la casserole pour la faire cuire encore pendant deux heures à très petit feu, ayant soin de dégraisser souvent. Votre coulis ainsi fait, vous le passerez au tamis pour vous en servir au besoin.
Le coulis ne doit être ni trop clair ni trop épais, et offrir une belle couleur cannelle.
Épaule de veau. — Mettez-la dans une marmite avec un peu de beurre, sel, poivre, sariette, marjolaine, thym et de l’ognon, piquez-la de clous, des tranches de patates et un peu d’eau, faites-la bouillir doucement, et servez-la chaude.
Épaule de veau rôtie. — Embrochez-la sous le
