avec de petits lardons de lard bien assaisonnés, enveloppez-la de lard, et la mettez dans une braisière avec toutes sortes de légumes et un bon bouquet de persil et de ciboules ; mouillez-la de consommé ou à défaut de consommé, avec le bon bouillon, et la faites bouillir pendant quatre heures ; dépouillez-la de son lard, dégraissez son fond, et le passez au tamis de soie ; remettez-le avec votre fricandeau, ensuite vous le ferez réduire sur un fourneau un peu vif, et retournez de toutes les façons pour lui donner une couleur égale : servez-la au naturel, ou sur de l’oseille, de la chicorée, des épinards, de la purée d’ognons, etc.
On prépare, fait cuire et accommode de la même manière les filets mignons de veau.
GELÉE de veau. — Prenez un jarret de veau que vous aurez ficelé, mettez-le dans une casserole avec des parures de veau, quelques ognons et carottes en tranches, ciboules et persil en bouquet, mouillez le tout avec de bon bouillon et quelque bon fond ; faites écumer et rafraîchir à plusieurs reprises avec un peu d’eau fraîche : ne faites plus que mijoter votre glace, jusqu’à ce que les viandes soient très-cuites ; ensuite passez-la dans un linge mouillé, et clarifiez-la en y jetant un blanc d’œuf bien fouetté. Cela fait, vous la passerez de nouveau.
GRILLADES de veau. — Battez bien les grillades, mettez-les dans la poële avec saindoux, poivre et sel ; faites cuire lentement, poudrez de farine en petite quantité, et ajoutez-y des grillades de lard salé.
